僅投消費者喜好 農作物多樣性不斷降低
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台灣米有千餘種，為什麼架上看到的只有那幾種？台灣米的種類曾多達千餘種，不過到了今天，你我常
聽見的米卻只剩下蓬萊米、在來米，當然這裡面還細分台稉8號、台農71號、桃園3號等品種，不過種
類數量早已大不如前，除了自然生態的不適種外，還有什麼原因讓那麼多種類的米消失呢？這現象的背
後不只是物產的危機，也是你我的危機，以下是十點不一樣和天下雜誌合作的「幸福台灣味」系列報
導。
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TaÏrroir主廚何順凱：「走到肉攤就是都是肉的味道，然後魚就是一個我們講的海鮮那種腥腥的味道，
我要是聽到魚仔100、青菜2把10元，一定我知道是台灣菜市場啊。」
何順凱是位廚師，一位煩惱的廚師，因為他遺失了一些味道。
TaÏrroir主廚何順凱：「哇，這個是Jalapeño，你去吃Subway或是去吃漢堡的時候，你說你要墨西
哥辣椒，但我買到都是罐頭的，然後這個是新鮮的，嗯滿有趣的，可能我跟誰買，可能我去這一個菜攤
看，跟去下一個菜攤賣，他賣的東西大概都是八九不離十，他都是差不多，跟我10年前到今天差不多
啊，它沒有什麼太大的區別啊。」
機械化給了農業方便，靠勞力的作物進而被商人與農人冷落，導致市場上農業物種多樣性不斷降低，同
樣食材品種也是。
TaÏrroir主廚何順凱：「去年我用了黑色的大根，就是皮是黑色的，然後台灣有南部有人種，然後他們
種了1年之後，他們發現銷量很不好，不符合經濟效益，對啊，那他幹嘛種給你。」
對農夫來說，胡蘿蔔、白蘿蔔、黑蘿蔔雖然各有各的味，但現實殘酷，沒市場的就不是好味，久而久
之，消費者的選擇就愈來愈少。
TaÏrroir主廚何順凱：「你在國外的市集，你會發現他們把所有植物的品項寫得非常地清楚，法國草莓
有一個叫做Marades Bois，有一個叫做Gariguette，大概有3、4個品種，台灣沒有人管你的，他們
會把品種寫出來，所以根據你的用途、你喜歡的味道，去買你所喜歡的品種，台灣沒有，台灣就是比大
粒、比甜。」
消費者喜歡比甜、比大、比Ｑ、比脆、比美觀，然而在追求極致的過程中，也有可能忽略的現象。
好福食研室負責人郭庭瑋：「譬如說像高麗菜，有時候是可能過度地投種，因為他覺得現在這個價格
好，所以他就跟隨這一個種植的算是一種風潮，如果這樣的風潮一旦發生，其實在追求產出的狀況下，
他可能就會沒辦法避免地去譬如說用藥。」
廚師該是最了解食材的人，郭庭瑋卻對自己無法掌握食材安全，與成長背景感到無力，更令他無力的還
有這樣的日常對話。
好福食研室負責人郭庭瑋：「我們跟一個菜販、一個阿姨買菜，我們可能會問她說阿姨這個東西是哪裡
來的？(不知道在哪裡)。」
但通常我們是得不到答案的，想解除這股無力感，郭庭瑋一股傻勁，在餐廳陽台裝了魚菜共生系統，自
己種菜、養魚，甚至走訪產地，希望建構一個全新的產業鏈。
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